Кажи ми пак, от коя страна се сервираше ножът?

В средата на лятото тази година реших, че е крайно време да започна да пиша блог. Този блог. За да има от къде да започна, аз тайно абонирах всичките си приятелки и така една събота те се събудиха с писмо от мен и моята първа статия Как да превърнеш дома си от красив във великолепен. Един ден по-късно, в топлата юнска вечер аз и моята приятелка бейби В. пиехме кафе на Витошка и си говорехме спокойно на обикновени простосмъртни теми. Някъде в кашата неизменно се стигна и до моето изненадващо съботно писмо и въпросите какъв е този блог и какво правя с него засвистяха през откровено романтичната обстановка на вечерна Витошка.

Преди обаче да кажа и каквото и да е друго, искам да знаеш за бейби В. Прозвището бейби не е само модно обръщение. Това е титла, която В. заслужава в пълния смисъл на думата. Тя е същинското олицетворение на елегантната, фина и изискана млада жена с изтънчен вкус и дипломатичност във всяко отношение. Не че не можеш да я предизвикаш да извади пистолет – аз обожавам тази игра. Но ако в такива ситуации аз изтеглям тежък меч с яростен боен вик, тя вади с абсолютно спокойствие малък, богато декориран дамски пистолет и стреля еднократно,  от упор и с толкова стил, че дори умирайки не можеш да й се сърдиш. Ако някога напише учебник по етикет и добри маниери, то аз бих го прочела няколко пъти (не че не си водя записки на всяка среща). Също мисля, че би било чудесно ако напише книга и ни издаде тайната си как така винаги знае местата, от където човек може да се снабди с най-изящни вещи и най-изтънчени храни. Вероятно ако въздиша на сън пак ще го прави с финес.

Та, именно с такъв човек седя в ранната юнска вечер в романтичното улично кафене и се забавляваме в приятни разговори, когато темата се завърта около моя нов блог. Защо, как, на какви теми – въпросите летят из въздуха. И там сред облака от думи бейби В. вади малкия си златен пистолет и стреля от упор:

– Добре де, В. – с явно недоволство в гласа – защо пишеш за неща, които аз знам (тя наистина знае как да направи дома си великолепен). Кажи ми неща, които не знам!

Аз разбира се вече съм в ангард. Така де, ръката ми е на дръжката на меча. Не мога да си представя какво от онова, за което аз ще пиша тя не знае. Но предизвикателството е голямо, защото искам да остане мой читател по своя воля извън служебния приятелски абонамент. Няма да вадя меч в самоотбрана, решавам. Вместо това ще си задам любимия въпрос:

– Бейб, кажи ми какво не знаеш? – кротичко подхождам, не искам да ме стрелят втори път. Тя се замисля за секунда с поглед нагоре и настрани и ми дава най-неочаквания отговор.

– Защо не ми кажеш например как се сервираше маса? Аз всеки път забравям.

Е, на това му се казва въпрос! Едно е аз да го задам, но точно бейби В.? Все едно графиня да не може да си спомни повдигаше ли се кутрето докато се държи чашата чай или не.

И все пак, темата уцелва право в моя интерес. Като жена, която обича да глези гости и изпитва истинска наслада да аранжира маса. Като телец, който обожава лукса и неговите правила, особено онези, които имат отношение към храната.

Така че днес, четири месеца по-късно, на рождения ден на моята приятелка аз отговарям. Бейби В., темата е дълга – тоест ще се пише не една статия, темата е супер интересна и правилата са повече от колкото някога сме си мислели. За да станем истински професионалисти, ще почнем от начало.

Защо са ни толкова различни прибори? Не може ли да е семпло?

Може, но тогава по-добре не чети нататък. По принцип храна може да се консумира и директно от тенджерата над мивката. Може също и с прибори за еднократна употреба.

Ако обаче искаш да посрещаш семейството и гостите си на елегантна маса, която предизвиква възхищение и уважение. Ако разбираш, че трапезата е това, което обединява и сплотява семейства и приятели. Ако като мен знаеш, че да си истинска дама измежду много други неща значи и да си чудесна домакиня, да умееш да готвиш и съставяш сложни менюта за всякакви случаи. Ако мислиш, че посрещането и сервирането на гости всъщност не е слугуване, а истинско забавление, то тази тема е за теб.

И все пак, защо са толкова много прибори?

По две основни причини:

1. Защото броят прибори зависи от броя на ястията. Едно ястие – един комплект прибори. Просто е.
2. Защото хармоничното меню изисква елегантно съчетаване на различни вкусове. А когато съчетаваш различни вкусове означава да сервираш различни блюда с подходящите прибори за тях.

Какво е хармонично меню?

Да знам, че не пиша готварски блог и тук рецепти няма да има, но нека все пак вземем два-три примера за гурме меню.

Хармонично меню е баланс между неутрални, меки, остри, силни и сладки вкусове. С храни с различни текстури, температури и цветове. Ако някога си се чудела, какво точно е гурме – е, ти току що прочете едно от определенията за него. Едно гурме меню не повтаря един и същи вкус, един и същи цвят, или една и съща текстура. Всеки курс в балансираното меню е определен да отговори на специфичен вкус. Температурите на ястията в такова меню също се поддържат на точни градуси, те са различни и всеки курс се сервира в подходящо затоплена или охладена чиния.

Ето примери за няколко степенни менюта:

Седем-степенно меню – най-сложно

1. Първи курс. Нещо леко, нещо малко, нещо което стимулира апетита. Пример гореща супа, или малка порция спагети.
2. Втори курс. Междинен начален курс. Пример, малка порция морски дарове.
3. Трети курс. Предястия. В класическо гурме меню такива биха били 3 различни вида.
4. Четвърти курс. Основното ястие. Тук най-често се сервира готвено месо. Моментът за сервиране на сорбет също е тук. Може да се сервира преди, по време на или в края на ястието с цел прочистване на небцето. Сорбетите обикновено са фино начукан лед с плодов сок.
5. Пети курс. Нещо леко, студено или готвено. Салата, сирена, пастет, ядки.
6. Шести курс. Нещо сладко, за да ограничи апетита. Десерт – крем, торта.
7. Седми курс. Винаги плод.

Тук искам да имаш предвид, че различните менюта може да сервират примерните ястия в различен ред. Например салатата да се сервира в точка две, а морските дарове в точка пет. Примерните ястия от първи и втори курс също може да бъдат с разменени места. Всичко зависи от шефа в кухнята.

Всяко друго меню може да бъде взето от тези седем курса. Когато съставяш по-малко степенни менюта, може да обединяваш точки. Пример

Четири-степенно меню

1. Първи курс. Нещо стимулиращо. Взимаш от горните точки 1, 2 или 3.
2. Втори курс. Основно ястие. Готвена храна.
3. Трети курс. Нещо леко – салата, сирена или пастет, тоест същото като точка 5 от горе.
4. Четвърти курс. Сладък десерт. По твой избор между точка 6 и 7.

Как някой може да изяде толкова много храна? Е, разбира се, че не може. Всичко се сервира по малко.

А защо се прави ли? Не мисля, че някой някъде е дал точно определение, но нека опитам. Защото искаш:

1. Да впечатлиш някого. Например шефа на своя съпруг, да видим дали ще му крещи след това.
2. Да покажеш уважение или любов. Към приятелите или семейството си.
3. Да отпразнуваш по специален начин. Например рожден ден, сватба, или празник.
4. Да се изтъкнеш или изфукаш. Все пак да можеш да сготвиш или поне да планираш такова меню си е повод за хвалба.
5. Да покажеш благосъстояние. Е, има го и това.

Сигурна съм, че ти може да се сетиш за поне още пет причини защо едно меню може да бъде толкова степенно.

И преди да минем директно по темата как се сервира масата, да кажем, че нещата не винаги са подчинени на еднакви правила.

Официална и неофициална маса.

Наричани още формална и неформална.

Неформалната маса се нарежда с минимум чинии и прибори и се използва във случаите, когато менюто е до три курса, докато меню с четири и повече курса ще изисква официална маса.

При неофициалната маса всички чинии и прибори се сервират още в началото. При официалната маса някои елементи се отсервират, други се сервират с ястието.

И от тук – кажи ми какво е менюто ти, за да ти кажа как да го сервираш.

Три прости правила, които внасят ред в хаоса от информация.

01 | Правилото на 3-те

Не може да разполагаш повече от 3 вилици от едната страна и 3 ножа + 1 лъжица от другата страна в началното сервиране на масата. Това правило много опростява сложната схема от вилици и ножове и внася малко яснота кога и какво да се сервира или отсервира. Например, ако имаш нужда от 4 ножа, то ще сервираш четвъртия нож, разположен в чинията когато донасяш съответния курс.

Разновидността тук е с лъжиците. Менюто може да има нужда не от три ножа, а от три лъжици. Правилото отново важи, просто вместо 3 ножа + 1 лъжица, ще бъде 3 лъжици + 1 нож.

02 | Правилото на логиката или по ред на номерата.

Най-външните прибори се използват първи. За сервиращия правилото звучи така – разполагаш най-отвън онези прибори, които гостът ще използва първи. Лесно.

Може да не знаеш какво е вилица за риба, но ако ти сервират риба преди каквото и да е било друго, то със сигурност ще трябва да вземеш най-външната вилица и най-външния нож.

И обратното, ако си експерт в приборите, още със сядането на масата и първия поглед върху последователността им ще знаеш какво след какво ще ти сервират.

Десертите се сервират последни, но приборите за десерти се сервират още в самото начало като застават над чинията. Обикновено се разполагат два прибора – лъжичка и виличка, но ако има седми курс с плод, то също там е и мястото на десертния нож.

03 | Правилото на 5-те см

Долният ръб на основната чиния се разполага на 5 см от ръба на масата. Същото е разстоянието, на което трябва да отстоят и дръжките на приборите.

Чашата за вода се разполага на 5 см отстояние от върха на ножа за основно ястие.

Най-близките до чиниите прибори се разполагат на 5 см разстояние от нея.

Подредени приборите и чиниите трябва да са като редиците на добре тренирана войска.

Може да си с Mix & Match, но това не ти дава основание да заобикаляш правилото. 5-те сантиметра важат за всички видове сервизи, миксирани или не.

Стигнахме финала. От коя страна стоеше ножът?

Хмм, кажи ми ти с коя ръка пишеш? 99% вероятността е да ми отговориш с дясна.

Е, ножът се слага от страната водещата ръка, защото при разрязване тя е водещата. Вилицата е в спомагателната ръка, защото при рязане тя има само фиксираща функция. Надявам се с тази асоциация завинаги да запомниш мястото му. От дясно.

Същият е отговорът за лъжицата. Нея винаги ползваме с водещата ръка, затова нейното място е веднага след ножовете, тоест първа от вън навътре. Все пак супата обикновено идва като първи курс.

Ако имаш гост, за който знаеш, че е левичар? Като цяло не е прието да се променя сервирането, а от левичарите се очаква да ядат със същите ръце като останалите – дясно нож и лъжица, ляво вилица.

Вече знаеш правилата, нека вземем примера от горе със седем степенното меню. Какво ще ти трябва и как ще сложиш? (Отговори ми преди да видиш снимката долу, ей!)

Дясно, водеща страна – ножове + лъжици.

В седем-степенното меню от вън на вътре към чинията:

1. Лъжица за супа.
2. Нож за риба.
3. Нож за предястия.
4. Нож за основно ястие.

3 ножа + 1 лъжица, точка. Ще ти трябва нож за сирене, него ще сервираш със слагане на сирената. Ще ти трябва и десертен нож за плода от седмия курс, него също ще сервираш с донасяне на блюдото или ще сложиш над чинията още в началото.

В случая с четири-степенното меню щяхме да имаме от вън на вътре към чинията:

1. Лъжица за супа.
2. Нож за основно ястие.
3. Нож за пастет или сирена.

Ляво, спомагателна страна – вилици.

В седем-степенното меню от вън на вътре към чинията:

1. Вилица за морски дарове.
2. Вилица за предястията.
3. Вилица за основно ястие.

3 броя и край. Необходима ще ти бъде вилица за сирената или салатата, нея допълнително сервираш с тях, поднесена на отделна чинийка с ножа за сирена.

В четири-степенното меню щяхме да имаме от вън на вътре към чинията:

1. Вилица за предястия.
2. Вилица за основно ястие.
3. Вилица за салата.

Още веднъж, ако салатата беше в първия курс а пастета в третия, тогава ще смениш местата на приборите по ред на номерата на курсовете от вън на вътре.

Над чинията

И в двете ни менюта от примера, отново на 5 см разстояние от вън на вътре към чинията:

1. Лъжица за десерт.
2. Вилица за торта.
3. Десертен нож (ако имаме нужда, ако нямаме място за него – поднасяме го с десерта, за който е необходим).

Чаши и други

Чашите се сервират от дясно, за удобство на водещата ръка. Разполагат се максимум до 4-5 броя, според питиетата, които ще сервираш. Чашата за чай или кафе се сервира накрая, заедно с десерта. Чашата за вода е водещата, винаги седи точно на 5 см над ножа за основно ястие.

Ножът за хляб/масло. Той присъства на масата от самото начало. Разполага се в чинийката за хляб ляво на основната чиния (спомагателната страна). Не се отсервира чак до десерта.

Следващата снимка може да свалиш и на телефона си за лично ползване и жокер всеки път, когато ти потрябва. Просто кликни върху нея.

То още тук става ясно, че ще се пишат още статии – тази е само някаква минимална база. Но все пак, няколко детайла, които искам да спомена тук, за да бъде първоначално всичко завършено.

1. Подложните чинии. Независимо дали е официална или неофициална масата, изборът дали да се сервира на подложна чиния или не е изцяло твой. Важното е да се знае, че тя се отсервира с вдигането на основното ястие.
2. Централната декорация на масата. Всяка красива маса трябва да има централна декорация. Тя може да бъде сезонна, ежедневна, за конкретен празник, за конкретен повод. Като правило декорацията не трябва да пречи на погледите на срещуположно седящите, не трябва да ги скрива.
3. Разположението на салфетките, табелките с имена и менюто е тема, за която искам да пиша отделно. Като елементи присъстват при сервирането на маса, но тяхното разположение е въпрос на чиста аранжировка и не се подчинява на строги правила.

Както винаги, благодаря на всички ви, че четете и споделяте моя блог. Вие сте страхотни!

С любов,

Снимка: stoneblossomflorals.com



Моят съботен абонамент

Приключенията в моя блог продължават всяка събота, затова ще бъда щастлива, да те видя сред момичетата в моя абонамент. Присъедини се, обещавам да бъде супер! (И е безплатен.)