Класическа рецепта за френски макарони. Трикове и съвети за успех с рецептата.

Когато за първи път опитах френски макарони светът като че ли спря и ако някой ми беше подал кърпичка, щях да отроня някоя и друга щастлива сълза. Невероятен вкус, меки нежни, топящи се в устата ти хрупкави сладки. Беше любов от първа хапка. Разбира се, бях решена, че ще ги направя у дома. Това беше първият ми сблъсък с френската кухня.. Усилията ми доведоха до пълен провал и нищо, което да мога да сервирам на приятелите си. Проклети французи! Втори опит – провал. Добреее, казвам си.. тези макарони имат тайни и аз ще ги науча! Четох в блогове и гледах видеа, толкова много има по темата френски макарони. Трети опит – отново провал! Ей тея франсета… Преди да успея да сервирам красивите френски макарони от снимките изживях общо 11 провала в кухнята, изчетох и изгледах какво ли не. Отчаянието една вечер ме беше докарало до степен да изгледам дори една китайка в YouTube… Истинската тайна на макароните научих случайно в блога на Donna Hay, тя всъщност ми ги преподаде.

Днес искам да ви спестя моите провали и да споделя всички тънкости, които научих – дори онези, които няма да прочетете. И така..

Френски макарони Tiffany’s Roses по приятелски с Надя Петрова. 16-ти опит. Успешен!

Рецептата за френски макарони винаги взимам от Ирина. Тя е страхотна и казва много неща за приготвянето им, но не всичко.. Ето я рецептата на Ирина:

Продукти за френски макарони /получават се около 20-22 броя/:

90г остарели белтъци
щипка сол
40г кристална захар
200г пудра захар
110г бадемово брашно (смляно от белени бадеми, защото готовите брашна са равни на провал)
Прахообразна боя (ако искате да оцветите черупките)

 

Продукти за слепващ крем с листенца от рози /експериментирайте свободно – рози, лавандула или каквото още решите/:

100 гр. бял шоколад
40-50 мл. течна готварска сметана
прахообразна боя за оцветяване на крема
1 шепа розови листенца, нарязани на ситно

Ние откраднахме розови листенца от градината на Надя, просто ни хрумна и затова и решихме да кръстим макароните Roses. Моята идея беше да бъдат Violet Roses, но после сбъркахме цвета, вместо виолетов стана тифани-син и така – Tiffany’s Roses. Станаха добре. Важно е когато сервираме макароните си, да ги сервираме така, че да загатнем съставката, която участва в тях. В нашия случай – розите.

Приготвяне на френските макарони – стъпка по стъпка. Тайните.

И така, ето ни с Надя в нейната прекрасна кухня. Запасени сме с: един iPad, на който сме заредили какви ли не блогове за френски макарони; една дебела книга с илюстрации и тайни и моите 11 грешни опита в кухнята. Готови сме за старт.

Подготовка:

3 дена предварително: Отделете белтъците на 3 големи кокоши яйца и оставете да престоят в хладилника 2-3 дена.

1 ден предварително: Подгответе крема за слепването на черупките. Просто измерете всичко и сложете в метална чаша. Разтопете на водна баня. Разбъркайте до кремообразна смес, добавете листенцата от рози. Сложете в хладилника за утрешния ден.

1 час предварително:

1. Извадете от хладилника белтъците, за да придобият стайна температура.
2. Извадете от хладилника крема за слепване, за да омекне.
3. Смелете бадемите на фино брашно. Смелете повече от 110 гр. едри бадеми, така след пресяването ще получите точното количество.

Непосредствено преди да започнете: Подгответе си всички уреди и разположете работното място. Трябва да работите бързо. Необходими са ви:

• обикновена купа,
• дълбока метална купа,
• 2 големи тави с хартиена подложка за печене,
• миксер,
• пош или дълбока лъжица,
• сито за пресяване,
• кухненска везна,
• извадете бурканчето със сол,
• пригответе си наблизо телефон, за да включвате таймер за време на печене и други,

Стъпка 1. Подготвяме сухите съставки.

Пресяваме и измерваме с точност до грам бадемовото брашно и пудрата захар. Сладкарството не прощава на никой, който слага съставки на око. Още повече френското сладкарство. Запасете се с кухненска везна и бъдете сигурни, че всичко е измерено точно по рецепта. В обща купа сложете 110 гр. бадеми и 200 гр. пудра захар заедно, разбъркайте ги бързо и внимателно докато се смесят. Оставете настрана и сега преминете към белтъците.

Трик: за да не използвате и миете много, сложете една обикновена купа на кухненската везна и нулирайте везната. Директно в купата пресейте 200 гр пудра захар. Нулирайте везната още веднъж и сега пресейте вътре предварително смлените белени бадеми – 110 гр. Свалете от везната и разбъркайте докато се смесят в общо брашно.

Съвет: работете бързо без да се помайвате. Ако оставите пресетите съставки да престоят, от влагата във въздуха ще се образуват бучки и ще трябва да пресеете всичко наново.

Стъпка 2. Правим белтъчната смес.

В обща метална купа слагаме 90 гр белтъци, 40 гр. кристална захар и щипка сол. Разбиваме с миксер до твърда и лъскава бяла белтъчна смес. Тук трябва да си образован сладкар, за да разбираш понятието твърда лъскава смес. Ако някой ти казва, че това става за 2 минути бъркане.. о не, не му вярвай, той бърка с професионален робот, а аз и ти с обикновен кухненски миксер. За нас, хората с обикновени кухненски миксери – твърда и лъскава бяла смес означава 8 до 10 минути работа с миксера на пълни обороти – единствено Donna Hay го споменава. И защо никой не ни казва за металната купа.. Да, точно така, ако искаш да стане – бъркай в метална купа.

Трик: Сложете металната купа на кухненската везна и нулирайте. Сложете 90 гр. остарели белтъци. Нулирайте отново и добавете 40 гр. едра захар. Сложете щипка сол. Вече сте готови за 8-те минути с миксера. Засечете си време, наистина ще видите, че са 8 минути.

Съвет: Металната купа трябва да е идеално суха. Разбираме, че сместа е готова, когато по нея се образуват твърди връхчета и не се сливат, освен това е лъскава и плътна не само отгоре, но и във вътрешността.

Стъпка 3. Правим сместа за макароните.

Смесваме сухата смес /бадемите с пудра захар/ с белтъчната смес. Към металната купа с белтъците прибавяме сухата смес на 3 части и със шпатула бъркаме с т.нар. в сладкарството техника фолд /folding/. Техниката по същество е много лесна и бързо ще я намерите визуализирана в Интернет. Ще се опитам да я опиша с думи. По часовниковата стрелка се загребва смес от към стените на купата, когато загребващата ръка стигне до средата, обръщате шпатулата и продължавате кръга до край, така че външната част на ръката е винаги към външната част на купата. Когато стигнете до средата издърпвате смело тестото със шпатулата на вътре до центъра. Това е 1 фолд. Сега ви останаха още 59..

Тук също никой никъде не ни казва казва колко трябва да се бърка тази смес.. Какво значи да е недоразбъркана? Какво значи да е прекалено течна и прекомерно разбъркана.? Ами, за тези като мен, без образование във френското сладкарство – това значи ок. 60 разбърквания. Благодаря ти Donna Hay!

Трик: За да стане сместа за френски макарони най-важно е да уцелите в тази стъпка консистенцията й. Тя не трябва да бъде гъста и недоразбъркана. Нито пък трябва да е прекалено втечнена и прекомерно разбъркана. Помнете, ако белтъчната ви смес е точна, сместа за макароните ще получите с около 60 фолда.

Трик: Може да оцветите макароните по желание на този етап. Прибавете малко прахообразна боя след 10тото разбъркване и наблюдавайте цвета. Имате 60 разбърквания, нагласете наситеността според вкуса си.

Съвет: Около 50-тото разбъркване сложете малко от сместа в чиста чиния. Връхчето трябва да се слее постепенно.

Стъпка 4. Да опечем френските макарони, няма да е лесно..

Да започнем с пускането на фурната, за да загрее. На различните места ще прочетете различни температури на печене. Важно е да е ниска температурата, за да не се напукат макароните. В кухнята на Надя това се оказа 125°С за 21 минути на второто положение от долу. У дома пека на 120°С за 23 минути по средата. Ще ви кажа и трик как да уцелите температурата, но първо да сложим макароните в тавите.

Готова макаронена смес можем да сложим в пош и да шприцоваме малки кръгчета в тави, постлани с хартия за печене. Общо от тази смес излизат около 40-44 кръгчета с размер 3 см. Разполагаме сместа на кръгчета с големина около 2,5-3 см в тавите. Имайте предвид също, че макароните ще се разлеят малко докато престояват и когато се пекат. Спазваме разстояние между кръгчетата поне 2 см. Колкото по-големи са кръгчетата, толкова по-големи макарони ще получите.

Трик: Най-лесният начин да получим равномерни кръгчета е да си купим 2 силиконови подложки за френски макарони. Продават се с различни размери, у дома аз имам средния размер – 4 см диаметър. Удобни са за ползване и винаги получавам абсолютно еднакви  кръгчета, сякаш съм професионален сладкар. Голямата тайна на силиконовите форми е в двете оразмерителни кръчета. Разполагаме тестото до вътрешното кръгче, при престоя и печенето то се разлива до външния ограничител и макароните стават еднакви.

Трик: Надя ми показа трик за разполагането кръгчетата по тавите с лъжица! Просто взима малко тесто и го оставя да се свлече само върху тавата като държи лъжицата отвесно. Ако можете да боравите с лъжицата и да правите кръгчета от тесто с нея, то спестете си поша и миенето след това.

Трик: Ако използвате тава за печене без силиконови форми за макарони. Начертайте си равни кръгчета на хартия и подпъхнете под хартията за печене в тавата. Така ще имате точен размер и отстояние. Извадете подложката внимателно след като приключите.

След като направите кръгчетата, от височина 20-30 см. пуснете тавата върху кухненския плот. Това ще избута въздуха от макароните навън. Внимавайте, дръжте тавата хоризонтално. Сега я пуснете смело върху плота. Не е страшно, само шумът е силен.

Оставете тавите настрана в следващите 30-40 минути. Макароните трябва да престоят, за да се образува коричка. Засечете си времето и когато изтече, пъхнете тавите да се пекат.

Трик: Ако за първи път печете френски макарони, извадете си две-три малки тавички и в тях направете от макаронената смес 2-3 кръгчета. Пробвайте фурната на 150 градуса за 10 минути. Какво се получи? Ако макароните са се напукали – температурата е твърде висока. Сменете положението на тавата, намалете температурата. Ако макароните почват да покафеняват в краищата – прегорили сте ги. Ако не сте сигурни дали са готови, пъхнете метален нож под макарона, вижте дали може да го отделите. Експериментирайте, нали затова подготвихме малките тавички с 2-3 бройки.

Уцелили сте температурата и времето, когато ги извадите лъскави, без покафенели краища. Това се получава при ниска температура, за по-дълго време.

Съвет: Печете тавите по отделно. Така прочетохме в дебелата книга на Надя. Нямахме време да четем защо, просто го спазихме. Печете тавите по средата или на второто положение от долу на горе. Трябва да се изпекат равномерно.

След като изпечете макароните извадете от фурната и оставете да се охлади тавата 5 минути, чак тогава пристъпете към отлепяне на коричките от хартията. Ако се опитате да ги отделите от тавата твърде скоро – ще ги нараните, защото са твърде топли и меки все още. Слагайте изпечените макарони на метална решетка, докато напълно се охладят.

Стъпка 5. Да си направим макарони.

Комбинираме еднакви по големина черупки. Слепваме с шоколадовата смес като слагаме малка шоколадова топка на една черупка и внимателно притискаме втората черупка върху нея. Когато притискате макарона не го правете от горната част – ще го счупите. Дръжте черупката от двете стани по периметъра й и така притиснете. Не искаме да се провалим точно сега, нали?

Съвет: Макароните ще са наистина готови след 24 часа. В книгата на Надя беше упоменато да не се съхраняват в хладилник. Аз обаче правя точно това.

Трик: Отдели макароните на 2 части и съхранявай 24 часа в 2 плътно затворени купи – едната в хладилника, другата извън него. Сама прецени после коя ти харесва.

Дълъг е този процес, нали? Но си заслужава. Още повече ако до теб има приятел. Така и не успяхме да се снимаме заедно в кухнята на Надя. Едната държи тавата, другата снима.. и така, но .. има ни на едно място и двете.. Вижте ни в отражението на синята ваза долу: розовия силует с бели панталони съм аз, русата главица с фотоапарат е Надя. А сега отивам да видя нейната статия, не трябваше да я чета преда да напиша моята, но изгарям от нетърпение какво ли написа тя за същото това събитие… Тя е публикувана тук:

Tiffany’s roses или mastering the art of french macaroons

Всички снимки са направени от Надя Петрова.

Както винаги, благодаря на всички ви, че четете и споделяте моя блог. Вие сте страхотни!

С любов,

P.S. Знай, че френските макарони спадат към класа безглутенови десерти, но само ако избегнеш изкуствения оцветител на прах, в който по презумпция се съдържа глутен. Така че, ако си на безглутенова диета – да, френските макарони са подходящ десерт, но или не оцветявай черупките или оцвети с какао. За да спазиш пропорцията на рецептата – извади от пудрата захар 30 грама и замени с 30 грама какао на прах на нейно място.



Моят съботен абонамент

Приключенията в моя блог продължават всяка събота, затова ще бъда щастлива, да те видя сред момичетата в моя абонамент. Присъедини се, обещавам да бъде супер! (И е безплатен.)