Перфектната рецепта за баклава

Когато за първи път посетих Истанбул бях толкова очарована от града, че забравих да направя едно от най-важните неща. Нещо, което всеки простосмъртен би трябвало да направи, пребивавайки там.

Да си поръча баклава.

Вярваш или не, аз пропуснах. Разхождах се из дворци, слушах пленителни истории за заточени принцове, пазарих се здравата на Капалъ Чарши, влизах в джамии и едвам ме удържаха да не подвия крак в молитви към чуждоземен бог, дивях се на църкви, седях на Босфора с чаша кафе и мечтаех за какво ли не. Но, ей богу, забравих да си поръчам баклава.

Този град така ме превзе, че си забравих баклавата! Кажи ми после какъв такъв телец съм.

При това се сетих чак като се прибрах у дома. Направо се ударих по челото. Баклавата, бе Вероникче, забрави си баклавата!

Нея нощ не успях да спя от яд.

Докато стоях тогава с чаша кафе край Босфора и гледах в късния следобед белите лодки как навлизат от Черно Море във водите на провлака, без много много да му мисля, си пожелах някой ден аз да карам лодка и да плавам във водите по този път между величествените скали на Европа и Азия.

Когато се прибрах към това желание добавих… и тоя път да не си пропуснеш баклавата.

Е, три години по-късно една бяла яхта напускаше Черно Море и се готвеше да мине между скалите на Европа и Азия. Караше я едно момиче в бели дрехи и арогантно нахлупена ветроходна шапка. Това момиче бях аз. И, да си кажа, точно тогава пак не си спомнях за баклавата. Вятърът развяваше огромните турски знамена, побити в скалите пред мен и денят обещаваше да бъде брутален. От ляво беше краят на Азия, от дясно – краят на Европа. А между тях пълно с катери, кораби, лайнери, яхти от най-различен калибър, корморани гонещи риба, наяли се корморани едвам едвам отлепящи от вода с напълнени тумбачета, претъпкани лодки с цветни туристи и още туристи по кафенетата на брега и всички ти махат, подвикват или те поздравяват. На места трафикът е толкова оживен, че се налага да караш почти до каменната стена на брега, където хората си пият кафето и са толкова близо до теб, че ако се пресегнеш ще им грабнеш чашчицата. Полицейски катери кръжат между всички тези обекти нагоре надолу по канала и към това добави всякакви цветове, миризми и шумове… Деца от ветроходната школа на Фенер Бахче кръстосват спокойно из водите, докато преподавателката им крещи от надуваема моторница, която е набримчила с бясна скорост, докато прави зиг-зази между тях. И ако не внимаваш ще пропуснеш мъничката далечна фигура на пасажер, който ти маха от 16-та палуба на презокеански лайнер, който ти аха-аха да бутнеш, защото гледаш розовата къща с гараж за лодка на първа линия.

Да караш лодка през Босфора беше много повече, отколкото си бях пожелала. И да забравиш, че си се върнал по тези места и за да си поръчаш деликатеса дето предния път си пропуснал… е, разбираемо е.

В марината обаче, в края на деня, когато цялото вълнение беше попреминало, аз се сетих за моята неизпълнена мисия и така, чак докато не напуснахме и последното турско пристанище на Дарданелите (едно море по-надолу), аз не се спрях. Кафе и баклава. И пак кафе и пак баклава. Спрели сме в малко рибарско селище? Няма значение – кафе и баклава.

Години по-късно разбрах, че всъщност за произхода на баклавата ожесточено спорят турци и гърци. Докато прекосявах Турция с лодка аз не го знаех този факт. И познай като напуснахме Дарданелите и навлязохме между гръцките острови дали си поръчах баклава? Не. … Еми, не се мога. Ако го бях направила тогава, щях да разбера на коя от тези две страни всъщност принадлежи рецептата.

Но в Турция баклавата я разбират и я владеят. Правят я с шамфъстък, канела и лимонени кори. Понякога с орехи и шамфъстък. Понякога с ванилия вместо лимонена кора. Но винаги с канела. Винаги е тънка. Вкусът е балансиран и чудесен. И няма общо с онова пресладко нещо, което ми сервират тук. При това ако е домашно е толкова дебело, че не знам как да го ям.

Преди това приключение баклавата за мен бе изгубен десерт. Нещо, което нямах намерение да се науча да правя, еле па да сервирам на гости. След моето плаване през Босфора, Мраморно море и Дарданелите това ми становище се промени. Идеята да открия правилната рецепта за истински перфектната баклава се загнезди в главата ми и тя стана един от десертите, които аз поисках да мога да правя безупречно.

Е, намерих тази рецепта и днес мога да защитя тезата, че баклавата всъщност е гурме.

Перфектната рецепта за перфектната баклава

Сиропът

500 мл вода (2 чаши)
500 г захар (2 чаши)
2-3 ч.л. мед
2-3 пръчки канела от късите

Корите

1 пакет готови фини точени кори
250 г масло

Качеството на маслото е от ключова важност за хубавия вкус на този десерт. Моят избор на марка кори и масло виж на снимката долу.

Плънката

250-400 г  (2-3 чаши) орехи, нарязани на едро. Може микс от орехи и шамфъстък.
250 г захар (1 чаша)
10-12 г канела на прах (1 пакетче)
1 пакетче ванилия на прах (може да се замени с настъргана лимонова кора)

Как да приготвиш

Голямата тайна на десертите със сироп е в температурите. Ако блатът е топъл, сиропът трябва да е студен и обратното. Аз процедирам топли кори – студен сироп и затова първо приготвям сиропа.

1. Подготовка на сиропа. Предварително на бавен огън слагам 600 мл вода и повече с 2-3 канелени пръчици и варя на бавен огън, правя си буквално чай от канела и оставям пръчиците бавно да освободят ароматите си във водата поне в продължение на 1 час при слаба температура. Това може да се изпълни и с повече вода – например 1300 мл и 5 малки пръчки канела, за да имаш половината за сироп и половината за чай. Когато чаят ми от  канела е готов, вдигам от котлона и отмервам в отделен съд 500 мл. Добавям меда и захарта, разбърквам докато всичко се смеси и разтвори, пренасям и пръчиците в тази смес и изнасям на студено да се охлади, или слагам в хладилника ако навън е топло.
2. Нарязвам орехите на едро с нож. Никога на ситно, вкусът на баклавата ще се промени от това. Върху дървената дъска слагам първо готварска хартия и върху нея режа орехите, така после лесно ги пренасям в купа.
3. В купа разбърквам орехите със захарта, канелата на прах и ванилията.
4. На водна баня слагам маслото да се разтопи.
5. С масло намазвам голяма тава и разделям фините кори една от друга.    Разполагам тавата близо до печката, защото втечненото масло бързо се втвърдява, независимо колко бързо работя. А корите се мажат с течно масло.
6. Тук включвам фурната да загрява.
7. Слагам първата кора върху намаслената тава и мажа обилно с масло с четка. Връщам маслото отново във водната баня на котлона и слагам втората кора върху първата. Отново мажа с масло и така до пет кори. В един пакет фини кори са опаковани общо 15 броя, така че ги разпределям – пет отдолу, пет по средата, пет отгоре. Максимално може да сложиш до шест кори в слой и максимално може да направиш три слоя. Това е баклава, не тутманик. 15, максимум 18 кори.
8. Когато първите пет кори са намазани и слепени с масло, изсипвам и разпределям равномерно половината плънка върху тях. После започвам да редя и слепям с масло средния слой от пет кори и изсипвам втората половина от плънката върху него. Разпределям равномерно и започвам да слепвам последния финален слой. Всяка кора се маже обилно с масло. Всяка,  без пропуск.
9. Нарязвам баклавата първо на квадрати, после на триъгълници. Всяко парче трябва да е добре и дълбоко разрязано, за да попие сиропът след това.
10. Пека при 200 градуса, по средата на фурната, докато баклавата стане светло златна отгоре. Премествам на дъното на фурната за още няколко минути докато стане златиста и от долу.
11. Заливам врялата баклава със студения сироп като използвам черпак и поливам внимателно между разрязаните парчета, а не директно върху  тях, защото искам хубава хрупкава кора отгоре. Ако ми остане от сиропа го изсипвам внимателно в краищата на тавата – баклавата ще си го поеме сама в следващите дни, макар че може да се стопли остатъкът на следващия ден и да се полее върху изстудените парчета.
12. Покривам тавата с фолио и слагам в хладилника след като се охлади, а през зимата направо изнасям на студено.
13. Най-рано баклавата е готова след 24 часа.

Оптимално и разплакващо вкусна е на втория и третия ден. Ако е останала на четвъртия, вече дори и горните кори са омекнали. Това малко занижава удоволствието от яденето й, но само малко. Не знам как е на шестия ден, толкова дълго не се е задържала до сега.

Сервирам с нож и вилица.

Както винаги, благодаря на всички ви, че четете и споделяте моя блог. Вие сте страхотни!

С любов,

P.S. Баклавата не е здравословен десерт. Затова с нея само по Коледа или повод, който истински си заслужава. (Освен при пътешествие из Турция … )

P.P.S. (оп.. и Гърция)

Снимките от тази публикация са направени през моя фотоапарат.

Моят съботен абонамент

Приключенията в моя блог продължават всяка събота, затова ще бъда щастлива, да те видя сред момичетата в моя абонамент. Присъедини се, обещавам да бъде супер! (И е безплатен.)