Как да сервираме шампанско и пенливо вино със стил

Ето, моят блог пак има ЧРД. Две години, 90 и кусур статии, незнам колко хиляди написани думи и също толкова изтрити. Да не повярва човек, че някой с моята дива и променлива натура може да удържи една и съща кауза толкова дълго време. Направо си е за празнуване. Та, по тоя повод си мисля – да отворим бутилка шампанско, а?

Също като темата за сиренето, темата за шампанското е толкова обширна, че човек може да си пише блог само по нея, при това да си го пише с години. В университета темата за вината се преподаваше като част от часовете по стокознание, но ако захарта я минахме за 30 минути, виното ни го преподаваха цял месец и не можеше да си вземеш изпита без да си развиеш двата въпроса плюс задължителния трети за виното. После ставаш, отиваш да те изпитват устно и там те почват само вино и какао, вино и какао. Какво си писал за някакви си други две храни от конспекта – няма значение, какаото можеше и да ти го простят, но ако не знаеш вино… е, обезглавен си, директно излизаш с дата за септември. Въпреки тоя стрес тогава, аз си обичам виното, не мога много много да го пия, но го обичам. Бялото по ми се отдава, червеното ми се опъва, розето и то по-така. Аз така и не успях да развия толерантност към вкуса на алкохола, но пък се научих да карам различни машини, така че с удоволствие прибирам всякакви превозни средства по домовете им. Със шампанското нещата въобще не стоят така. Не само го обичам, но дори мога да го пия. При това с истинска наслада. Единственият ми алкохол – деликатен, изискан, подходящ за всякакви поводи, дори и за без поводи.

С повод или без, шампанското е питие, което си върви с една торба правила. Стилно за да е, трябва да се спазват правилата. Е, в случая със шампанското се иска и известна доза практика, но все от някъде трябва се започне, нали? А ако питаш мен, първо – със знанието за шампанското, защото първо трябва да умеем да го изберем.

01 | Избор на шампанско

Всичко е написано на етикета, ти само трябва да знаеш как да го разчетеш.

Подобно на двете големи търговски марки – Ксерокс и Джакузи, които станаха нарицателни за целия бранш, в който оперират и които до ден днешен се използват, дори в професионалния език, за кратко описание на стока (джакузи вместо хидромасажна вана), Шампанско е вид шумящо вино, което се произвежда в Североизточна Франция, в областта Шампан. Ако трябва да бъдем истински коректни в изказа си, трябва да използваме думата „шампанско” само в случаите, когато говорим за пенливото вино, произведено в Шампан. Всички останали вина от този тип се наричат шумящи, пенливи или искрящи, но в уличния и блогърския жаргон шампанско и пенливо вино се ползват като синоними, често се използва и шампанизирано вино като синоним, дори искрящото вино спада в това число. Аз също използвам „шампанско” като синоним на пенливо вино, „ксерокс” като влезна в книжарницата, и „джакузи” като си говоря с клиентите.

Това, което трябва да знаеш ти е:

• Шумящо вино е всяко вино, което отделя въглероден диоксид с отварянето на бутилката. Въглеродният диоксид е запазен в бутилката в резултат на естествената ферментация – качествени вина, скъпи. Въглеродният диоксид е добавен в последствие към виното – евтини вина.
• Пенливото вино е шумящо вино с налягане на въглеродния диоксид в затворена бутилка при 20°С – минимум 3 атмосфери, тоест вино с повече балончета.
• Искрящото вино – с налягане максимум 2,5 атмосфери, тоест вино с по-малко балончета.
• Шампанско е пенливо вино, произведено в областта Шампан, Франция, с вторична ферментация в самата бутилка, за да се запази естествено отделения въглероден диоксид, със сложни и предизвикващи изумление майсторски техники на производство. В този случай на бутилката е изписано директно Champagne.

За да разчетеш етикета трябва да знаеш още 2 неща.

Реколта на виното

• Винтидж вино. Означени с етикет „винтидж” (vintage) са вина от грозде, което е било изцяло отглеждано и прибрано в една определена година, тоест от една реколта. В този случай е прието да се отбележи годината на реколтата, а със сигурност реколтата е отбелязана ако годината е била добра.
• Вино с етикет без изрично обозначаване винтидж или с абревиатура N.V.  (non vintage) e произведено от грозде, отглеждано и прибирано в различни години, тоест от няколко различни реколти.

Като цяло се възприема, че винтидж пенливите вина – тези от една реколта са по-качествени, респективно по-скъпи, но не винаги е точно така. Важи в случаите, когато годината е била наистина добра, от там идва и традицията добрите години да се изписват на етикета.

Колко сладко е виното?

Скалата на захарност на шампанското има 7 степени, всяка има собствено наименование.

1. Брют натюр (Brut Nature). Съдържание на захар до 3 грама на литър.
2. Eкстра брют (Extra Brut). Съдържание на захар до 6 грама на литър.
3. Брют (Brut). Съдържание на захар до 15 грама на литър.
4. Екстра сухи (Extra Dry, още Extra Sec). Съдържание на захар от 12 до 17 грама на литър.
5. Сухи (Dry, още Sec). Съдържание на захар от 17 до 32 грама на литър.
6. Полусухи (Demi-Sec). Съдържание на захар от 32 до 50 грама на литър.
7. Сладки (Doux). Съдържание на захар над 50 грама на литър.

Изборът на това колко сладко да бъде твоето шампанско ще бъде въпрос на лично предпочитание, но ако е обвързано с меню, може би ще бъде добра идея да имаш предвид сладостта на виното си, а и аз ще ти дам няколко съвета накрая за това.

Ако попиташ сомелиер „Бе, кое шампанско е най-готиното шампанско?” много вероятно е да ти отговори „Брют. Избери си брют.”.

02 | Охлаждане на шампанското

Сервирането на шампанско трябва да става при правилната температура на виното. Това е от съществено значение. Като цяло шампанското се сервира при температура между 4 до 9°С.

• Пенливите вина от различни реколти, както и сладките може да се сервират при 4°С.
• Общо приетата температура за всички останали, както и за изключително качественото пенливо вино е 6-7°С.

В обикновен хладилник това значи 3 до 4 часа охлаждане. Може да се постигне желаната температура, когато шампанското се сложи в съд наполовина вода и наполовина лед – в този случай са необходими 30 минути за охлаждане на виното до желаните 6-7°С.

Шампанско не бива да се съхранява в хладилник за повече от 3 дни. Също никога не бива да се слага във фризер. Охлаждането му трябва да стане постепенно, защото бързото изстудяване може да доведе до загуба на вкусовите и ароматните му качества.

03 | Отваряне на бутилка шампанско

Шампанското се държи затворено в бутилката чак до момента на неговото сервиране. Не се отваря предварително. Ако останат неизпити бутилки, то тапите е добре да се върнат  обратно или да се използват професионалните тапи за затваряне, може също и коркови.

Като цяло, за да отвориш шампанско елегантно трябва да имаш опит, защото е истинско предизвикателство. Предизвикателството идва от факта, че тапата трябва да се отвори много внимателно, така че да остане в ръката ти. Ако оставиш тапата да се изстреля от бутилката – това не само е неправилно, но е плашещо опасно. Защо?

Защото измерената от немския учен Фрийдрих Балк скорост на изскачаща тапа при искрящо вино с налягане 2,5 атмосфери в бутилката е 40 километра в час. Тази скорост може да стигне и 100 км/ч при пенливо вино с налягане 3 атмосфери, ако бутилката бъде разклатена или оставена на слънце. Обикновено налягането в бутилка пенливо вино е много повече от 3 атмосфери, стига и до 6. Това дава скорост, при която една уж невинна и лека тапа ще удари с такава сила, че ще нанесе зверско поражение върху лице или тяло, ако полети в неправилната посока. Физиците доказват простичката, но вездесъща зависимост между скорост и сила в лабораториите си всеки ден.

Затова тапата на шампанското винаги трябва да се отваря така, че тя да остане в ръката ти. Бъди предпазлива, не насочвай бутилката към други хора и ако нямаш опит в отварянето на шампанско виж няколко директни съвета от майстор сомелиер със снимки и видео тук.

И ако сега някой отвори дума за отваряне на шампанско чрез прерязване на  гърлото на бутилката с нож, както Камерън Диаз направи това с един замах във филма „Какво се случва във Вегас”, нека отбележа…  Еее как … яко е. Но всеки 2 от 3 опита се провалят и тръгват в грешната посока. Стил ни трябва, не атрактивност. Стил, елегантност и финес. Каквато е същността и на самото питие.

04 | Чашата за шампанско

Сега наред е чашата, защото тя е ключова, в един култов смисъл на тази дума. Чашата за шампанско е една единствена. Нарича се Флейта.  Тя е тънка и висока със високо столче. Чашата е крехка и на моменти изглежда сякаш е нестабилна и всеки момент ще се счупи, но дизайнът й е специален за шампанско и е правилният избор на чаша за това питие. Дизайнът на чашката подсилва аромата на шампанското и концентрира потока от мехурчета, който е  ключов аспект в пиенето на пенливи вина.

Ако нямаш такава чаша, може да използваш нейната алтернатива – чаша с форма на лале, но като  цяло се замисли да си имаш собствена набор от чаши тип „флейта”, ако плануваш да пиеш и сервираш шампанско със стил. Има толкова много нейни разновидности, сигурна съм, че ще успееш да си избереш.

Въпреки че е много известна във филмите, ниската широка чаша за шампанско не е правилен избор. Тази чаша принадлежи на миналото, в нея пенливото вино губи и балончетата си и аромата си. Широките ниски чаши са подходящи само и единствено ако ще се строи пирамида от чаши, за да се изпълнява небезизвестния филмов/сватбен номер с наливане на шампанско в пирамида. Известен, атрактивен, филмов… но от гледна точка наслада от консумацията на тази напитка – еми … напълно безсмислен.

И въпреки, че шампанското се сервира охладено, чашата никога не се охлажда. Чашата трябва да бъде със стайна температура, добре измита и подсушена.

Докато се налива шампанското в чашата, тя се държи под ъгъл. Това намалява образуването на обемна пяна от балончета.

05 | Подходяща храна за шампанско

Шампанското е невероятно питие. Не само, че можеш да си го пийваш с повод или без повод, но може и съвсем спокойно да му се наслаждаваш даже без храна. Ако решиш да го съчетаваш с храна, тогава още повече ще се влюбиш в него, защото то се комбинира успешно с почти всичко, което можеш да се сетиш.

Пенливите вина се съчетават отлично  с

• Всякакви ястия и предястия: сирена (бри, чедар,  гауда, едам), раци, омари, скариди и стриди, сьомга, рибни торти, птици, пилешко месо, дроб, азиатски храни, ястия с босилек и кориандър в тях, соя, суши, уасаби.
• Множество десерти и плодове: сладолед, ягоди, торти, всички плодови десерти, сладкиши с бадеми, в това число и френски макарони.

Сухите пенливи вина може да се използват като аперитив и за почистване на небцето между ястия. Те са добра комбинация и за предястия като сирене, и за всяка кремообразна храна.

Средно сладките пенливи вина са подходящи за градински партита, за сладки десерти, сандвичи и следобедни чаени партита.

Много сладките искрящи вина са най-подходящи просто като питиета, за забавление, като рецепта към коктейли, като питие за сладолед.

Розовите пенливи вина съдържат танин и са подходящи за смесване с богати на вкус рибни ястия, като океанска пъстърва или сьомга.

Сериозните стилове червено шампанско пък чудесно се съчетават с ястия от червено месо, дивеч и пуйка.

Ето готово – избрахме го, охладихме го, отворихме го, изпихме го. Шампанското за ЧРД на моя блог. Сега остава аз да устоя на повика за промяна и да продължа да си пиша тук.

Ще се видим отново в първата събота на септември.

Както винаги, благодаря на всички ви, че четете и споделяте моя блог. Вие сте страхотни!

С любов,



Моят съботен абонамент

Приключенията в моя блог продължават всяка събота, затова ще бъда щастлива, да те видя сред момичетата в моя абонамент. Присъедини се, обещавам да бъде супер! (И е безплатен.)